Kwartel met jus van rode wijn en Marsala

Kwartel met jus van rode wijn, Marsala, puree van zoete aardappel, courgette, haricots verts en gekarameliseerde wortel

Recept voor 4 personen

Benodigdheden

Grillpan
Staafmixer of thermomixer voor de zoete aardappelpuree
Bakblik

Ingrediënten

Kwartel 4 hele (vraag eventueel aan poelier om de borsten en poten eraf te snijden en karkas mee te geven)
Takjes tijm
Olijfolie
zout

Voor de saus

winterwortel 1/3
venkel 1/3
prei 1/2
Witte ui 1/2
knoflook 2 teentjes geplet
peperkorrels 6 stuks
steranijs 3 stuks en 4 stuks
kaneelstokje 1 stuks
kardamom 4 stuks
kruidnagel 3 stuks
bouquet garni (klein bosje peterselie, laurierblaadjes 2, tym 3 takjes)
Marsala 1,5 dl
Rode wijn 3 dl
Kalfsfond (vers bij hanos vlakbij slager) of demiglace ca 4 dl
gelei van roodfruit of bessen 1 eetlepel
Olijfolie, boter

Voor de zoete aardappel puree (iets meer, rest om in te vriezen)

Zoete aardappel 4 grote (1 kg)
Slagroom 0,5 dl
Boter 30 gram
zout

Courgette en haricots verts

Courgette 1 stuks
Haricots verts 50 gram
Olijfolie
zout

Gekarameliseerde wortel

Worteltjes 6 stuks
steranijs 4 stuks
lichtbruine suiker 1 el
boter
zout

Bereidingswijze

Haal de kwartel uur voor bereiden uit de koeling.
Oven op 150 graden Celsius
Bereid eerst de saus, dan de puree, dan de groente, houdt dat alles warm in een oven op 90 graden. of in een pannetje op laag vuur. Dan als laatste de kwartel.
Borden ook even voorverwarmen in de oven.

Saus

Ontbeen de kwarteltjes zodat je de borsten overhoudt en de poten met dijen aan elkaar.
Snij de wortel, prei, en venkel en ui in stukken.
Verhit in een grote braadpan een goede scheut olijfolie en zet de wortel, prei, venkel en ui aan. Voeg knoflook, peperkorrels, specerijen, bouquet, karkassen van kwartel toe.
Voeg klont boter toe en braadt de karkassen rondom goed bruin.
Blus af met de Marsala, reduceer de Marsala tot 1/3
Voeg rode wijn toe, reduceer tot 1/2
Voeg water toe zodat de karkassen onder water staan. laat 45 minuten inkoken op middenhoog vuur, zodat hrt niet hard kookt, maar wel voldoende reduceert.
Voeg kalfsfond of demi glace toe, laat weer verder inkoken, reduceer tot ca. de helft. Proeven eventueel nog verder reduceren (inkoken)
Zeef de saus en gooi het afval weg en doe de saus terug in een schone pan. Eventueel verder reduceren tot de saus is ingedikt is en op smaak is.
Voeg gelei van roodfruit toe en vermeng goed met de saus. Voor opdienen verwarmen.

Zoete aardappelpuree

Zoete aardappelen schillen, en in grove stukken.
Opzetten in kokend water met zout
Ca. 10 minuten koken, tot gaar.
Pureren en room en boter toevoegen tot gladde massa. In de thermomixer ca 3 minuten op stand 7.
Eventueel nog verder op smaak brengen met zout. Warmhouden

Courgette en haricots verts, gekarameliseerde worteltjes

Courgette kontje eraf en door lengte en in plakjes snijden (halve rondjes)
Haricots verts, uiteinde eraf snijden, door de helft, 3 minuten blancheren in kokend water met beetje zout.
Worteltjes in plakjes van 1/2 cm. 3 minuten blancheren in kokend water met beetje zout.
Worteltjes : In pan beetje boter verhitten, worteltjes toevoegen en suiker en 4 steranijsjes. Even goed heet laten worden en karamelliseren, dan beetje water toevoegen en vocht laten verdampen. warmhouden.
Courgette in pan met beetje zout goed bruin bakken, haricots verts toevoegen, warmhouden.

Kwartel

De overgebleven borstjes en poten vlak voor grillen even om en om zouten. De kwartels hebben korte bereidingstijd dus deze worden als laatste gegrild en in de oven gegaard.

Grillpan goed verhitten, bodem insmeren met beetje olijfolie, kwartel om en om goed bruin bakken in hete grillpan, tijm erover. Borstjes als eerste verwijderen, pootjes nog even minuutje doorbakken.
Kwartel daarna in bakblik 7 minuten in oven van 150 graden garen. (check! binnenkant van borstje lichtroze!)

Opdienen

Op warm bord.
Kwartelborstjes schuin in tweeën snijden en op bord draperen, pootjes er netjes overheen.
2 eetlepels courgette en haricots verts, 2 eetlepels wortel met steranijs en rondje puree op bord draperen. warme saus over de groente en kwartel dresseren.