Coquilles met groene asperges en geroosterde tomaatjes

Voor 4 personen

Ingrediënten

• Coquilles 8 stuks
• Groene asperges bos (meestal 12 stuks), 2 pp voor gerecht en de rest voor de bouillon
• Honingtomaatjes 2 pp (of iets extra)
• Zoete aardappel 3 grote
• Room 50 ml
• Boter 50 gram

Voor de saus

• Witte ui halve gesnipperd
• Winterwortel ½
• Venkel kleine
• Witte wijn 2 dl
• Visfond 200 ml of aspergebouillon vervangen voor extra 200 ml visfonds.
• Room 2 dl
• Honing theelepel
• Laurierblad 2
• Peperkorrels 6 gekneusd
• Olijfolie 1 dl
• Boter flinke klont en beetje olijfolie voor bakken van coquilles.

Voorbereiding

• Coquilles 2 uur voor bereiding op kamertemperatuur laten komen.
• Oven op 170 graden Celsius voorverwarmen.
• Tomaatjes met beetje olijfolie en zeezout besprenkelen en half uur in de oven.
  Daarna oven naar 90 Graden voor borden warmen

Aspergebouillon

(Als je gebruik maakt van aspergebouillon anders vervangen door visfonds)

• Asperges 2 cm van onderkant afsnijden, kontjes met overige gesneden asperges opzetten met 300ml water en inkoken tot de helft.

Asperges bereiden

• Asperges in kokend water 2 minuten blancheren, daarna in pan met beetje olijfolie sauteren en afblussen met 2 el aspergefond en beetje zeezout.

Zoete aardappelpuree

• Aardappelen schillen, in blokken snijden en in ruim kokend water afkoken tot gaar.
• Met staafmixer of thermomixer aardappelen pureren, room toevoegen en boter en zout naar smaak. Room niet alles tegelijkertijd toevoegen, zoveel toevoegen dat het niet te dun wordt.

Saus

• In pan olijfolie verhitten, gesnipperde ui, wortel, venkel, aanzetten met laurier en gekneusde peperkorrel.
• Na paar minuten aangezet tot licht bruin witte wijn toevoegen en laten inkoken tot vocht bijna is verdwenen.
• Visfonds en optioneel aspergebouillon toevoegen en inkoken tot helft.
• Room toevoegen en weer inkoken tot helft.
• Beetje honing toevoegen.
• Eventueel nog inkoken tot saus iets is ingedikt en goed op smaak is. (zout en peper optioneel)

Voorbereiding voor opdienen

• Borden verwarmen in oven van 90 graden
• Asperges en tomaatjes warmhouden, en saus warm maken voordat je de coquilles gaat bakken.

Coquilles bakken en opdienen

• Coquilles deppen en drogen.
• Beetje om en om zouten.
• In pan met anti-baklaag boter/olie goed verhitten.
• Als pan goed heet is coquilles erin 2 minuten elke kant. NIET SCHUDDEN met pan anders komt vocht vrij en lukt het niet coquilles goed bruin te krijgen aan elke kant.
• Coquilles na 2 min omdraaien met tang niet in prikken en andere kant bakken.

Opdienen

• Haal coquilles uit de pan.
• In schaaltje of diep bord: Eerst laagje saus dresseren, coquilles, asperges en tomaatjes op bordje draperen. Daarnaast de zoete aardappelpuree.